硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類(lèi)環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人體內(nèi)硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)。
外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類(lèi)制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。
食入0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導(dǎo)致死亡。
嬰兒高鐵血紅蛋白癥(又稱(chēng)正鐵紅蛋白癥)：過(guò)量的硝酸鹽攝入能誘導(dǎo)嬰兒高鐵血紅蛋白癥，由于人體內(nèi)大量的亞硝酸鹽與血液中的血紅蛋白結(jié)合，使高鐵血紅蛋白含量上升，因高鐵血紅蛋白不能與氧結(jié)合，這時(shí)人缺氧，臨床表現(xiàn)為口唇、指甲發(fā)紺，皮膚出現(xiàn)紫斑等缺氧癥狀，可導(dǎo)致死亡。
嬰兒先天畸形：亞硝酸鹽能透過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi)，6個(gè)月以?xún)?nèi)的嬰兒對(duì)硝酸鹽類(lèi)特別敏感，對(duì)胎兒有致畸作用。
甲狀腺腫：有研究認(rèn)為高硝酸鹽攝入能減少人體對(duì)碘的消化吸收，從而導(dǎo)致甲狀腺腫，但硝酸鹽是否是人體甲狀腺腫的直接原因，還有待進(jìn)一步考證。
癌癥：使用亞硝酸發(fā)色時(shí)，亞硝酸鹽與肉中的胺反應(yīng)，生成亞硝基化合物，或在為腸道中的酸性環(huán)境下轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這些亞硝基化合物均是致癌因子。
吃飯時(shí)，吃腌制的咸菜、肉類(lèi)時(shí)，可以適當(dāng)與大蒜、茶葉，以及含維生素C豐富的食物如桔子等同吃，這些食物可以既可有抑制細(xì)菌作用，又可防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺，降低人體的有毒的亞硝酸鹽含量；
